从茶叶到茶的“演变”过程

绿茶是我国特有的茶叶品类之一，属不发酵茶，是以茶树新芽为原料，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制作而成的产品。绿茶品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。绿茶作为****的茶类产品之一，不仅可以提神，还可以抗衰老。实验研究表明，绿茶本身含有抗氧化剂，能起到抵抗老化的功效。这篇文章就来简单介绍绿茶的制作工艺过程。

绿茶的基本生产流程一般为鲜叶采摘、杀青、揉捻、干燥和精制。

1.   鲜叶采摘又称为采青，是指茶青的采摘，茶青的采摘有严格的标准，芽叶的老嫩程度熟、匀整程度，以及采摘的时间等，都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。用来制成绿茶的茶叶应无劣变、无异味。鲜叶采摘回来后，摊放在干净的器具上，厚度以7~10厘米为宜，摊放时间为6~12小时，中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68% ~70%时，叶质变软、发出清香时，即可进入杀青阶段。其中含水量必须严格把握适量:含水量太低导致失水，叶子晒干晒死，会造成茶叶成品味薄;含水量太高，没有搅拌，造成鲜叶积水，会导致茶叶味道苦涩。

2.   杀青，杀青是绿茶加工中的关键工序。杀青采取高温措施，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻制酶促反应，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征，保持茶叶色泽和风味。茶叶转入炒青机，严格控制温度和时间，并需炒壁预热。炒青时间根据茶叶嫩度、水分多少确定。茶叶分级杀青，杀青机内温度保持175~185℃，下机的杀青叶需用风扇快速冷却，防止叶色变黄，水闷气产生，经杀青后的叶子色泽变成暗绿色，手感柔软，无红梗红叶，焦边焦叶，青色消失，茶香溢发。为防止杀青不透或焦叶产生，若杀青不透时应适当提高炉温或减少投料量，若出现焦叶则应适当降低炉温或增加投料量，并把焦叶捡出集中处理。

3.   揉捻，揉捻是绿茶塑造外形的一道工序，通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积变小，易于冲泡。揉捻过程投料时自然投放，不宜加压投放，加压程序宜“轻，重，轻”，开始时不加压，待叶子卷成条形时逐步加压，从轻到重，促使卷条紧缩后在松压，最后去压，达到揉捻均匀。采用一次揉捻，时间20~30分钟，揉捻过程要注意杀青叶的质量，发现有焦味茶或红梗红叶的要分开揉捻，并告知下一道工序的人员要分开烘干。

4.   干燥，干燥的目的是为了蒸发水分，整理外形。充分发挥茶香。绿茶的干燥程序，一般要先进行烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量还是很高，如果直接进行炒干，会使茶叶在炒干机里面形成团块，茶汁易粘结锅壁。烘干过程保持毛火温度在110~120℃，足火温度在100~110℃，操作过程注意观察是否有出现因操作不当导致烟焦，如有出现霉变结块的应捡出集中处理。

5.   精制，干燥过后的茶就可以用来冲泡了，但由于这种初制茶外形不佳，品质在一定程度上还不够稳定，在销售之前，会对初制茶进行精制，包括筛分、剪切、拔梗等工序，干燥后的茶叶通过圆盘式筛分机，按照产品的需求选择相对应的筛网，确保经过筛分能得到符合产品标准要求的产品；随后进行剪切，工艺要求需要较细的条形时，可用切碎机将茶叶进行切碎；其次是拔梗，主要是将部分散离的茶质分离出来；覆火，当茶叶干燥不够时，需要再进行干燥一次，也称补火；最后就是风选，将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来，达到去除多余茶渣的效果，以免影响茶叶装袋品质。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。

从茶叶变成茶不仅过程重要，茶的保存方法也需要注意，绿茶的保存一个是要避免潮湿，绿茶茶叶是一种疏松多孔的亲水物质，具有很强的吸湿性，所以存放绿茶要避免湿度较高的地方，以免绿茶酸化变质进而影响到茶的品质。其次是要避免高温，温度过高会影响绿茶的质量、香味、口味等等。绿茶相对于其他茶来说，是没有经过发酵工序的，这也就保存了茶叶自带的清香等天然特质，饮用绿茶还可以防癌以及降血脂等功效。在时代的变化和人们追求健康的生活状态下，相信越来越多的人会接触到像绿茶这样的茶类饮品，这也就意味着茶叶的制作工艺把控尤为重要，好的品控才能带来好的品质，对茶叶制成茶的过程工序相对于其他类来说，不是最复杂却是最为仔细，在制作工艺需要更完善的标准和严格按照步骤来实施，为制造出好品质的茶铺好基石。